Massvoll geniessen statt kopflos trinken.

Passt auf, das hier ist kein normales Restaurant

02.12.2019

Ein Interview mit Mark Stalder, Gastgeber im Restaurant Aifach in Arosa und seinem Stammgast Andreas Tischhauser.

Mark Stalder, was ist einfach am Aifach?

Wir lassen alles weg, was störend ist und konzentrieren uns auf die Essenz eines schönen Abends: das gute Essen in guter Gesellschaft. Bei uns gibt es nur ein Menü, und das ist auch nirgends aufgeschaltet, das sehen die Leute dann, wenn sie hier Platz genommen haben.

Sie schreiben sich «Zu Gast bei Freunden» auf die Fahne. Was heisst das?

Man soll sich so fühlen, wie man sich bei Freunden zuhause fühlt. Und sich aber auch so benehmen, wie man sich bei Freunden benimmt. Das gibt eine spannende Wechselwirkung und kreiert eine schöne Stimmung für alle.

Gilt das auch für das Team?

Ja, wir sind ein kleines Team von elf Personen. Unsere Hierarchie ist flach und wir arbeiten nah miteinander. Die klassische Arbeitgeber-Arbeitnehmer-Beziehung würzen wir hier mit Individualität und massgefertigten Lösungen. Der Mensch zählt. Das Aifach ist oft ausgebucht und hat Bestnoten auf TripAdvisor.

Wie sorgen Sie für Qualität?

Unser Konzept erlaubt mehr Zwischenmenschlichkeit als anderswo. Wir stellen dem Gast das Team und das Menü persönlich vor, statt eine Karte abzugeben. Im Aifach befinden sich alle im selben Raum, da entsteht eine gewisse Nähe. Das ist schlussendlich auch unser Unterscheidungsmerkmal.

Wie anstrengend ist es, diese Qualität zu bieten?

Neuen Teammitgliedern sage ich immer: Passt auf, das hier ist kein normales Restaurant. Wir haben zwei Drittel Stammgäste, die wollen die neuen Mitarbeiter kennenlernen. Jede und jeder ist persönlich gefordert, als Gastgeber aufzutreten. Das kostet schon mehr Energie, als einfach nur eine Karte hinzustellen. Aber dafür gibt es auch mehr zurück.

Und beim Essen?

Wir setzen auf logische Regionalität, das Fleisch beziehen wir zum Beispiel vom Biobauern aus dem Tal. Wir versuchen, ganzheitlich zu denken. Biodynamische Weine gehören da selbstverständlich auch ins Programm. Wo immer möglich, halten wir die Transportwege kurz, versuchen den Zwischenhandel zu umgehen. Ich sehe uns Gastronominnen und Gastronomen als Vorreiter für die Gesellschaft. Wir können Regionalität und Saisonalität vorleben und die Nachfrage im Detailhandel auch ein Stück weit steuern. Deshalb sollten wir zu guten Produkten stehen und versuchen, diese zu fördern, statt uns über den Preis zu rechtfertigen.

Was erwarten Sie von Ihrem Team?

Ein Commitment zum Aifach. Das Team muss sich mit dem Aifach identifizieren können und die Philosophie leben. Nur dann kann ein ehrlicher, unkomplizierter Austausch entstehen. Den braucht es nämlich, wenn die Saison beginnt und der Laden brummt. Dann haben wir 26‘000 Menschen hier im Dorf.

Wie ist das Aifach entstanden?

Ich habe es vor sieben Jahren zusammen mit einem befreundeten Koch aufgebaut. Wir waren beide schon lange hier in Arosa, obwohl wir ja nicht von hier sind. Ich bin aus Bern, er aus Deutschland. Arosa ist in der Gastronomie so etwas wie ein «Little America», die Leute kommen von überall her und suchen ihre Chance (lacht). Aber zu deiner Frage: Wir wollten einen kleinen, feinen Betrieb aufbauen, etwas einfaches. Daher auch der Name.

Wie erholen Sie sich persönlich von stressigen Phasen?

Ich mache im Frühling jeweils für zwei Monate Ferien. Wir planen demnächst mit dem Camper durch Europa zu touren. Während der Saison hat meine Balance aber definitiv noch Verbesserungspotenzial. Wenn man als Gastronom Feierabend hat, ist das in der Regel mitten in der Nacht. Viele gehen dann noch in eine Bar. Ich versuche das zu vermeiden.

Wie ist der ideale Gast für Sie?

Er hat eine positive Grundeinstellung. Er weiss, dass man das Haar in der Suppe findet, wenn man lange genug sucht. Er sieht sich nicht als König, sondern als Teil der Beziehung zwischen Gastgeber und Gast. Andreas kommt dem Ideal sicher sehr nahe. Er bringt auch unseren neuen Mitarbeitern das Vertrauen entgegen und stärkt uns in unserer Gastgeberrolle.

Andreas Tischhauser, sind Sie oft im Aifach?

Einmal monatlich. Während der Hochsaison können es auch zwei, drei Mal sein.

Weshalb?

Vielleicht weil ich ein Langweiler bin. Spass beiseite. Mark und sein Team leben ein «Gesamtpaket», welches nur an ganz wenigen Orten zu finden ist. Ein begeistertes Team mit Herzblut, immer wieder Neuentdeckungen bei den Weinen, eine kreative, überraschende Küche. Wenn zu jedem Menü ein Salat gehört, habe ich in all den Jahren noch nie das gleiche Salatdressing probiert. Geschweige denn die kreativen, mit viel Liebe und Aufwand vorbereiteten Zutaten. Bei jeder Version hoffte ich, dass sie bald wieder kommt. Fehlanzeige! Nicht zu vergessen die spannenden, offenen und fröhlichen Gäste. Im Aifach muss man sich gut fühlen.

Gab es ein bestimmtes Erlebnis, das Ihnen geblieben ist?

Es gäbe unzählige, unvergessliche Geschichten. Aber wenn Mark dich, wie kürzlich erlebt, neben «wildfremde» Menschen setzt und du nicht mehr nachhause willst, weil du gemeinsam herausfindest, dass du zur gleichen Zeit im gleichen Konzern wie der Gast nebenan gearbeitet hast, ist das ein besonders emotionaler «Kick». Aifach pur.

Was erwarten Sie, wenn Sie in ein Restaurant oder ein Hotel gehen?

Emotionale Erlebnisse und gute Geschichten, die ich weitererzählen kann. Ich möchte überrascht werden.

Wie ist der ideale Gastgeber für Sie?

Er ist Zirkusdirektor und Artist gleichzeitig. Mit seinem Team führt er intuitiv durch Programm und Zeit, unterhält mich und schafft unvergessliche Momente.

Merken Sie, wenn ein Gastgeber gestresst ist?

Das spürt man schnell. Der gute Gast hilft aber mit, dass es sich dabei um eine kurze, kaum sichtbare Episode handelt.

Mark Stalder, warum haben Sie ihren Betrieb bei Genussbeiz.ch angemeldet?

In der Gastronomie kommt man unweigerlich mit Stress in Kontakt. Mir ist es wichtig, einen guten Umgang damit zu pflegen und den Menschen ins Zentrum zu stellen. Sowohl den Gast wie auch den Mitarbeiter. Mein Ziel ist es, im Aifach-Team eine gute Unternehmenskultur zu pflegen, damit das so stattfinden kann. Ausserdem interessiert es mich, als Unternehmer neue Wege zur Entspannung im Alltag zu finden.

Website: http://aifach.ch/

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